Por:
Juliana Maritza Zarate Jiménez, Auxiliar de Investigación II de Cenipalma
Jesús Alberto García Núñez, Coordinador Programa de Procesamiento de Cenipalma
Las regulaciones nacionales e internacionales para la calidad del aceite de palma crudo (APC) son fundamentales a fin de asegurar que este producto, ampliamente utilizado en la industria alimentaria y de biodiésel, cumpla con estándares de calidad que protejan la salud de los consumidores y el medio ambiente. Estas normativas establecen límites estrictos para una serie de contaminantes y precursores de estos, diferenciando entre aquellos que provienen de fuentes naturales y los que son resultado de actividades antropogénicas.
Entre los contaminantes regulados, los metales pesados como el plomo, arsénico y cadmio, son ejemplo de elementos que pueden provenir naturalmente de algunos suelos, y por tanto, estos pueden ser absorbidos por las palmas. Sin embargo, la concentración de estos elementos en el aceite de palma puede incrementarse por actividades industriales y agrícolas.
A continuación, se describen las principales regulaciones nacionales e internacionales que rigen la calidad del APC, con un enfoque en la prevención y el control de contaminantes.
1. Ácidos grasos libres (AGL)
| Normativa | Factores ambientales | Impacto del incumplimiento |
|---|---|---|
| A nivel internacional, la Norma CODEX STAN 210-1999 establece parámetros de calidad para los aceites vegetales, incluyendo el aceite de palma. En Colombia, la Resolución 2154 de 2012 del Ministerio de Salud y Protección Social establece un límite máximo permisible de 5% para AGL. | Los niveles de AGL están influenciados principalmente por factores naturales, como el grado de madurez de los racimos de fruta fresca (RFF), y por factores antropogénicos, como la manipulación postcosecha y el tiempo de almacenamiento antes del procesamiento. | Niveles elevados de AGL pueden indicar una mayor degradación del aceite de palma crudo, afectando su estabilidad y vida útil. Además, altos niveles de AGL pueden dificultar el proceso de refinado y aumentar los costos de producción. |
2. Índice de oxidación de blanqueabilidad (DOBI)
| Normativa | Factores ambientales | Impacto del incumplimiento |
|---|---|---|
| Aunque no existe una normativa específica, el DOBI es un indicador de calidad que refleja la estabilidad oxidativa y el contenido de betacarotenos en el aceite de palma crudo. Un DOBI superior a 2.5 es generalmente considerado aceptable. | El DOBI está influenciado por factores naturales, como el contenido de betacarotenos, pero también por factores antropogénicos, como la exposición al aumento elevado de temperaturas y la luz durante el procesamiento. | Un DOBI por debajo de 2.5 indica una mayor susceptibilidad a la oxidación y una menor estabilidad durante el almacenamiento, lo que puede afectar tanto la calidad del aceite como su valor nutricional. |
3. Fósforo
| Normativa | Factores ambientales | Impacto del Incumplimiento |
|---|---|---|
| A nivel comercial establecen directrices sobre la calidad del APC, incluyendo el contenido de fósforo, que generalmente se mantiene por debajo de 10-15 mg/kg y para biodiesel se encuentra en 4mg/kg por resolución 40103 del 2021. | El fósforo está relacionado con factores naturales, ya que es parte de los fosfolípidos presentes en los frutos de palma. Sin embargo, su concentración puede verse incrementada por factores antropogénicos, como la ineficiencia en los procesos de desgomado durante la refinación. | Un alto contenido de fósforo puede interferir en el proceso de refinación, particularmente en la desgomado, y aumentar la tendencia a la formación de gomas y sedimentos, afectando la calidad del aceite refinado. |
4. Humedad y materias volátiles
| Normativa | Factores ambientales | Impacto del Incumplimiento |
|---|---|---|
| La resolución 2154 regula la determinación de la humedad y materias volátiles en aceites y grasas. El contenido de humedad en APC se mantiene generalmente en el rango entre 0.1 % a 0.2 %. | La humedad es influenciada por factores naturales, como las condiciones de almacenamiento, pero también por factores antropogénicos, como el secado inadecuado en la planta de beneficio. | Un exceso de humedad puede acelerar la rancidez y el deterioro del aceite, promoviendo la actividad microbiana y la formación de ácidos grasos libres, lo que compromete la estabilidad del producto durante el almacenamiento. |
5. Índice de peróxidos
| Normativa | Factores ambientales | Impacto del Incumplimiento |
|---|---|---|
| El Codex Alimentarius y la ISO 3960:2017 regulan el índice de peróxidos, que debe ser inferior a 10 meq/kg para aceites crudos. | Este índice es principalmente afectado por factores antropogénicos, como la exposición del aceite de palma crudo al oxígeno y a altas temperaturas durante el procesamiento y almacenamiento. | Un índice de peróxidos elevado indica un alto nivel de oxidación, lo que compromete la estabilidad del aceite crudo y refinado, por lo que lo hace menos apto para el consumo debido a la formación de compuestos de oxidación secundarios. |
6. Cloro
| Normativa | Factores ambientales | Impacto del Incumplimiento |
|---|---|---|
| En la Unión Europea, la Comisión Europea establece límites estrictos para los compuestos relacionados con el cloro en aceites vegetales, debido a su papel en la formación de ésteres de 3-MCPD. Cabe aclarar que no existe una norma para esta variable, pero por recomendación a nivel internacional el límite sugerido es de 2 ppm. | La presencia de cloro es principalmente un resultado de factores antropogénicos, como el uso de agua con contenidos de cloro fuera de parámetros en el procesamiento y la reutilización de flujos de condensados de esterilización. Sin embargo, también puede estar relacionado con factores naturales, como la absorción de compuestos clorados por las plantas. | Niveles de cloro por fuera de especificaciones puede resultar en la formación de compuestos cancerígenos como los ésteres de 3-MCPD durante el refinado, comprometiendo la seguridad del aceite y su aceptación en mercados internacionales. |
7. Metales pesados (Fe, Pb, Cu y As)
| Normativa | Factores ambientales | Impacto del Incumplimiento |
|---|---|---|
| La Resolución 2154 de 2012 en Colombia establece límites máximos permisibles para metales pesados en aceites vegetales, incluyendo hierro (5 mg/kg), plomo (0.1 mg/kg), arsénico (0.1 mg/kg) y cobre (0.4 mg/kg). A nivel internacional, el Codex Alimentarius también regula la presencia de hierro 5.0 mg/kg y cobre 0.4 mg/kg en aceite virgen. | Los metales pesados pueden estar presentes debido a factores naturales, como la composición del suelo y el agua utilizada en las actividades de cultivo y planta de beneficio, pero su concentración puede incrementarse por factores antropogénicos, como el uso de plaguicidas y el contacto de APC con equipos y materiales durante el procesamiento. | La presencia de metales pesados por encima de los límites permitidos puede causar toxicidad, afectando la salud humana con riesgos de enfermedades neurológicas, gastrointestinales y renales. Además, puede resultar en el rechazo del producto en mercados internacionales, afectando su comercialización. Adicionalmente, estos metales pesados, actúan como catalizadores en reacciones de oxidación y degradación. Dichos metales aceleran procesos como: Oxidación lipídica: promueven la formación de radicales libres, que reaccionan con los ácidos grasos del aceite, generando productos de oxidación secundaria , comprometiendo la calidad del aceite. |
8. MOSH y MOAH
| Normativa | Factores ambientales | Impacto del Incumplimiento |
|---|---|---|
| La Unión Europea y países como Alemania y Suiza tienen regulaciones específicas que limitan los niveles de MOSH y MOAH en aceites vegetales. Los límites generalmente son de <15 ppm para MOSH y <2 ppm para MOAH. | Estos contaminantes son principalmente de origen antropogénico, resultantes del contacto del APC con lubricantes industriales y otros materiales durante el procesamiento. | Los hidrocarburos minerales, especialmente los MOAH, son considerados potencialmente cancerígenos. El incumplimiento de los límites establecidos puede comprometer la salud de los consumidores y resultar en la prohibición de venta en mercados con estrictas normativas de seguridad alimentaria. |
Cumplir con las regulaciones y normas establecidas para estos parámetros de calidad en el APC es esencial para asegurar la estabilidad, seguridad y funcionalidad del aceite de palma. Los factores tanto naturales como antropogénicos juegan un papel clave en la determinación de estos parámetros. Además, el incumplimiento de los límites permisibles puede llevar a problemas de estabilidad, seguridad y pérdida de calidad del producto, afectando su aceptación en el mercado y su valor comercial.
Es crucial que los productores adopten buenas prácticas agrícolas e industriales para garantizar que el aceite de palma crudo cumpla con los estándares nacionales e internacionales de calidad y seguridad.
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